La composición de los alimentos se caracteriza por un elevado contenido en agua, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, etc., todas sustancias altamente inestables. El agua es su mayor componente y puede alcanzar en algunos productos vegetales niveles de 95-98% del peso en estado fresco. Por ser sustratos muy inestables, su degradación incide directamente sobre el color, sabor, textura y más importante, su nutrición. La calidad sanitaria puede provocar el desarrollo de microorganismos como hongos, levaduras y bacterias. Desarrollo de microorganismos: Los tipos de microorganismos capaces de desarrollarse en un alimento dependen de la actividad del agua, componentes nutritivos, pH, tensión de oxígeno y temperatura. La contaminación natural hace que el desarrollo de microorganismos sea el factor limitante de la conservación de la mayoría de alimentos en estado fresco. El desarrollo…