La composición de los alimentos se caracteriza por un elevado contenido en agua, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, etc., todas sustancias altamente inestables. El agua es su mayor componente y puede alcanzar en algunos productos vegetales niveles de 95-98% del peso en estado fresco. Por ser sustratos muy inestables, su degradación incide directamente sobre el color, sabor, textura y más importante, su nutrición. La calidad sanitaria puede provocar el desarrollo de microorganismos como hongos, levaduras y bacterias.
Desarrollo de microorganismos:
Los tipos de microorganismos capaces de desarrollarse en un alimento dependen de la actividad del agua, componentes nutritivos, pH, tensión de oxígeno y temperatura.
La contaminación natural hace que el desarrollo de microorganismos sea el factor limitante de la conservación de la mayoría de alimentos en estado fresco. El desarrollo de microorganismos no solo deteriora la calidad de los alimentos, sino que puede tener efectos tóxicos para la salud del consumidor. Los hongos y levaduras pueden desarrollarse a 25°C – 30 °C y se puede inhibir a temperaturas inferiores de -10°C
Puede reducir drásticamente el desarrollo microbiano a temperaturas inferiores de 3.3°C para lento deterioro de la calidad del alimento y anular los riesgos de desarrollo de bacterias patógenas.
Tener en cuenta que la refrigeración y la congelación no es ni será un agente esterilizante si el alimento esta inicialmente contaminado por microorganismos.
Entre ventajas podemos mencionar el que protagonizan numerosas aplicaciones tradicionales en las que los procesos fermentativos han sido utilizados por el hombre, obteniendo nuevos alimentos, lácteos, vinos, pan, etc. (Fox, 1993)
Procesos fisiológicos:
Los vegetales son organismos vivos que, después de la recolección, metabolizan sus propias sustancias de reserva produciendo energía. Estos presentan procesos de transpiración y recolección, que se desarrollan en la maduración de frutos, brotación de tubérculos, elongación de tallos, floración, etc. Se debe tener en consideración que para optimizar la tecnología post recolección es necesario conocer los puntos críticos de la especie para no inducir alteraciones fisiológicas. La ingeniería genética ha permitido producir plantas transgénicas para presentar mayor capacidad de conservación. (Smith et. Al., 1988)
Procesos físicos:
La pérdida de agua es uno de los principales problemas planteados en la comercialización de alimentos, ya que además de producir una pérdida de peso, efectos reflejados en el cambio de textura, color y oxidación de vitaminas, es una de las principales perdidas irreversibles de calidad, en general, en productos vegetales. (Ryall and Lipton, 1972) Ésta pérdida dependerá de las características del producto y del medio ambiente. En productos de origen animal, producirá desecaciones superficiales, cambios de color que originarán una disminución importante en su valor comercial. (Forrest et al, 1979).
Procesos Químicos:
En alimentos tratados por frio, los principales procesos químicos que producen el deterioro de la calidad son la oxidación de lípidos, alteración de proteínas y degradación de pigmentos. El deterioro por reacciones químicas como hidrolisis y oxidación es más lento durante la conservación en estado congelado.
La oxidación de lípidos produce la aparición de sabores y olores desagradables. Las temperaturas elevadas desnaturalizan las proteínas, mientras que el descenso de la temperatura incrementa su estabilidad, pero sin alcanzar su punto de congelación.
Efectos de las bajas temperaturas sobre los procesos que modifican la calidad:
Las bajas temperaturas estabilizan los sistemas y ralentizan todos los procesos que deteriorar la calidad. Sin embargo, el frio no es una panacea ya que en condiciones inadecuadas puede producir floculación, rotura de la estructura celular y activar ciertos procesos provocando la aceleración del deterioro. La razón es porque el punto de congelación produce cristalización del agua y esto afecta la estructura del alimento. Cabe mencionar que las causas pueden ser por la pérdida de agua, la velocidad de las reacciones químicas, el crecimiento de los microorganismos o el calor de respiración producido por la actividad metabólica de los vegetales.
Procesos enzimáticos:
Enfoque ovino y bovino. La resolución del rigor, o en otros términos la “maduración” produce un ablandamiento del musculo y aumento del pH, aumentando la capacidad de retención de líquido, es por tanto evidente que el tratamiento frigorífico deberá regular los procesos post-mortem sin alterar la resolución del rigor.
Cuando los procesos bioquímicos se desarrollan a temperaturas elevadas (20°C a 25°C) se produce un rápido descenso del pH y una elevada naturalización proteica que dan lugar a pérdidas por exudado, como resultado carne dura y poco jugosa.
SOLDEVILLA, M.L. (2,000) APLICACIÓN DEL FRIO A LOS ALIMENTOS. MADRID, ESPAÑA. AMV EDICIONES